Trittico Executive : rien ne sera plus comme avant!
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Méthodologies de Production

I. SYSTEMES DE CONTROLE DES MACHINES POUR LA GLACE

A. SYSTEME DE CONTROLE TRADITIONNEL
Les nombreux systèmes de contrôle utilisés pour les machines à glace, qui déterminent le moment où la glace turbinée est prête, ont été adoptés au cours des années.
Nous en rappelons quelques uns parmi les plus utilisés :

1 - Pressostat :
La pression en sortie de l’évaporateur est contrôlée. Quand la pression de retour du gaz au compresseur va au-dessous d’une certaine valeur, cela veut dire que la glace est prête.
En réalité, même dans ce cas, le lien entre la glace et la grandeur physique qui est mesurée est assez approximatif.
Par ailleurs, si une perte de gaz a lieu dans l’installation frigorifique ou bien si l’on a une variation de la pression de l’eau dans l’installation, le bon fonctionnement du système est compromis. En définitive, nous pouvons dire que ce système peut fonctionner correctement, uniquement dans des conditions idéales.

2 - Température :
La température est difficile à mesurer parce que c’est une mesure indirecte. La sonde de contrôle électronique mesure en fait une grandeur électrique (volt) qui doit être transformée en degrés, par conséquent il peut y avoir des erreurs dans la transformation, donc ce système de transformation demande de nombreux contrôles et réglages. Par ailleurs, la température à laquelle la glace est prête dépend considérablement de la recette et de la composition de la glace. Il peut arriver que le capteur placé au fond du cylindre n’arrive pas à toucher la glace, il peut donc mal lire la température. On ne peut pas définir une température unique pour tous les types de glace.

3 - Contrôle ampérométrique :
Ces systèmes mesurent la puissance absorbée par le moteur pendant le malaxage.
On le fait normalement en mesurant le courant d’une phase et le voltage. En effet, quand la glace est prête à l’extraction le moteur accomplit un effort plus important pour tourner par rapport à lorsque la glace est en phase liquide. Dans ce cas, le courant absorbé par le moteur augmente considérablement. Voilà que nous pouvons établir une valeur de courant pour indiquer un certain degré d’épaisseur de la glace.
L’inconvénient de ce système est que la valeur de courant dépend du type de moteur, donc le réglage doit changer pour chaque type de machine.
D’autre part, une variation de la tension du réseau peut dérégler l’étalonnage de la sonde pour le contrôle ampérométrique, enfin avec une quantité minimum de glace, l’absorption de courant (due à l’effort du moteur) n’arrivera jamais à égaler le seuil configuré, et cette méthode ne donne donc pas de bons résultats.

B. LE SYSTEME ADOPTE PAR BRAVO, LE CONTROLE IONIQUE

Contrôile Ionique Bravo

Les fondements sur lesquels se base le système ionique sont les suivants:
• Quand la glace est encore un mélange, elle contient beaucoup d’eau qui, elle-même contient des ions positifs et des ions négatifs (les sels minéraux contenus dans les ingrédients du mélange contiennent également des ions positifs et négatifs).
• Si nous appliquons une microtension au liquide au moyen des deux électrodes (voir fig. ci-dessus), les ions positifs migreront vers l’électrode négatif et vice versa. Nous obtenons ainsi le phénomène physique appelé “ conductibilité ionique ”.
• Naturellement, cette conductibilité peut être mesurée de façon optimale par la carte électronique.

Quand le mélange se transforme en glace, nous n’avons plus un liquide mais un solide.
Dans un solide, il n’y a plus assez d’ions pour permettre la conductibilité.
• Le cylindre (mise à terre masse) est un des deux capteurs de contrôle ionique, alors que l’autre capteur est constitué par deux barrettes introduites sur la bride du cylindre et qui sont isolées par la matière plastique dont est constituée la bride (fig. 17 page. 28). Donc, le principe sur lequel est basé le système ionique est “la mesure” de la quantité d’ions qui est au maximum quand la glace est en phase liquide et a tendance à devenir nulle à mesure que la glace épaissit.

Attention : le “système ionique” fonctionne uniquement s’il y a du produit dans le cylindre.

Le Contrôle Ionique
Ce nouveau système ne présente aucun des inconvénients illustrés par les systèmes précédents, il ne dépend pas de la quantité de glace que l’on veut turbiner, il ne dépend pas du moteur qui pousse le mélangeur, il ne dépend pas du système de refroidissement, il ne dépend pas du voltage de réseau, il dépend très peu du type de glace. En effet, les glaces aux fruits (comme le citron, la fraise …) contiennent beaucoup d’eau, de minéraux, d’acides, elles ont donc un contenu élevé d’ions par rapport aux glaces à base de lait (en effet les graisses n’ont pas de propriété électrique).

Avec ce système, les opérations de réglage ne sont plus nécessaires et le système est indépendant du type de moteur, de la température et des pressions.

Real sensor for ionic control = Capteur réel pour contrôle ionique

Capteur réel pour contrôle ionique

En plus, le système ionique utilise le potentiel d’un nouveau dispositif électronique dont l’utilisation sur les machines à fabriquer les glaces a été brevetée par BRAVO.
Il s’agit du soit-disant “inverter” ou variateur électronique de vitesse. Ce dispositif permet de faire facilement une chose qui était très difficile jusqu’à il y a quelques années, c’est à dire, modifier la vitesse du mélangeur selon les besoins.

Le “Sysème Ionique ” offre donc 2 grandes possibilités :
1 - Grande vitesse au cours de la phase de formation de la glace – de cette façon on peut améliorer l’ “overrun” ou foisonnement c’est à dire la quantité d’air dans la glace.
2 - Petite vitesse au cours de la phase finale du refroidissement et de la consolidation de la glace, de façon à arriver aux valeurs les plus élevées comme épaisseur et à obtenir une glace toujours compacte que l’on puisse mettre directement en vitrine. Ces deux fonctions sont réglées automatiquement par les programmes n° 2, 4 et 5.
Grâce au contrôle ionique automatique (programme n° 5), le glacier ne doit rien faire d’autre qu’introduire la glace et pousser la touche “START”, le moteur du batteur se met à accélérer et à freiner automatiquement suivant la quantité d’ions présents dans la glace et reconnaît même le type de glace introduite. Il faut par ailleurs considérer que l’accélération et le freinage sont effectués doucement par le variateur, c’est à dire sans secousses ou vibrations.

II. PASTEURISATION, MATURATION ET MALAXAGE (METHODE CLASSIQUE)

Machines nécessaires : 3

Pasteurisateur, Cuve de maturation, Turbine.

La Pasteurisation (phase 1) permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres, l’hydratation des composants en poudre, la dispersion correcte des graisses contenues dans le mélange. Durée : 1 heure et 40 minutes env.

La Maturation (phase 2) complète l’hydratation des composants en poudre du mélange. Durée : variable entre les 4 et les 8 heures.

Le Malaxage (phase 3) permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air à travers l’agitation qui se produit dans la machine. Durée : 10 minutes env.

Temps nécessaire pour la production de la glace : 6 heures env.
Encombrement (moyen) des trois machines : 4m2
Investissement moyen : € 52.000 env. *


* pour la production d’un bac de 5 litres (par cycle)

III. CHOC THERMIQUE (METHODE TRITTICO)

Machines nécessaires : 1

Investissement : € 32.000
Temps nécessaire pour la production de la glace : 13 minutes env.
Encombrement de Trittico : 1m2


Turbine combinée Trittico
- Qu'est-ce que le Trittico Bravo ?
Une machine qui combine dans la partie supérieure le procédé de pasteurisation et, dans la partie inférieure, le procédé de malaxage ; les deux cylindres (1 vertical et 1 horizontal) sont connectés par un passage intérieur en garantissant le maximum d’hygiène du mélange et la production d’une glace de haute qualité dans un espace très réduit (1 m2 env.) dans le respect total des normes d'hygiène et de santé les plus strictes.

Choc Thermique Trittico

- Et la phase de la maturation ?
Il est évident que la politique de Bravo, à travers la diffusion de la philosophie de travail Trittico (Choc Thermique), exclut la phase de la Maturation, ce qui est dû à une série de raisons techniques, commerciales et d’évaluation économique et de gestion expliquées ci-après :

ARGUMENTS D'ORDRE TECHNIQUE :
Avec le système de traitement du TRITTICO, on a éliminé la phase de maturation, grâce au mouvement constant du mélange pendant la phase de réchauffement, tous les ingrédients sont bien solubilisés et homogènes dans la masse, il n’y a aucune possibilité qu’ils se séparent, même grâce au Choc Thermique (de +85 °C jusqu’à –10 °C) produit par le système TRITTICO pendant les deux phases de traitement qui se développent en l'espace de 12-13 minutes. Pour plus de détails, voir la section « Opinion Leader (Leader d'opinion) »

ARGUMENTS D'ORDRE COMMERCIAL :
"Mes 30 années passées au sein de la société BRAVO m’ont permis de voyager et d’évoluer dans le monde de la glace artisanale. Étant fils de pâtissier et ayant travaillé avec la méthode classique, mon rapprochement avec Angelo Grasso m’a fait comprendre l’évolution et l’exigence que nous avons apportées aux matières premières. Pour des raisons d’hygiène et d’équilibre parfaits des différents types de glace, le TRITTICO® a été pour moi une révélation, lors de sa présentation en France. De plus, sur le plan économique mon père avait privilégié l’investissement du TRITTICO® par rapport à trois machines de méthode traditionnelle pour des résultats pas plus satisfaisants et grâce au TRITTICO® nous avons augmenté nos ventes de glaces."
Dominique Fieurgant
Marketing Manager (Directeur de la mercatique) Bravo France

ARGUMENTS D'ORDRE ECONOMIQUES ET DE GESTION :
Il est évident que l’investissement direct, à capacité de production égale, est plus grand dans le cas de la méthode CLASSIQUE, car pour la production d’un bac de 5 litres il faudra dépenser € 52.000 env., tandis que pour un TRITTICO le plus évolué, la version Executive, on s’arrête à € 32.000.
La chose la plus intéressante, surtout en ville où le coût des loyers est élevé et il est difficile de trouver de l’espace, est que les encombrements des 3 machines pour réaliser la méthode classique dépassent quatre fois les encombrements du Trittico. Sans compter les coûts énergétiques qui, comme on peut le constater dans le tableau Energie-Coûts sont beaucoup plus élevés :

Tableau Energie-Coûts

Tableau Energie-Coûts

Gamme

Trittico
Trittico
Machines Complémentaires
Machines Complémentaires
Vitrines Verticales
Vitrines Verticales
Machines pour la Glace
Machines pour la Glace