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La Glace Artisanale

I. BREF APERCU HISTORIQUE

L’histoire de la glace remonte à la nuit des temps, d'abord les chinois, les persans, ensuite les grecs et, successivement, les romains parlent de glace ; Plinio il Vecchio (Pline L'Ancien) citait ….. « une préparation de glace, lait et miel additionnée de jus de fruits qui, mélangés, donnent une crème assez constante ….. ».
De l’Italie à la France voisine, c’était immédiat ..... en 1533 Catherine de Médicis épousa Henri II de Valois, duc d’Orléans, pendant les réjouissances de noces un dessert glacé fut offert, qui, dans la recette originale, préparée par deux pâtissiers italiens suivant l’épouse pour l’occasion, était défini … « glace à l’eau sucrée et parfumée ».
Mais le premier vrai pionnier de la recette exquise fut le sicilien Francesco Procopio dei Coltelli qui ouvrit en 1686 à Paris le « Café Procope » où il proposait des sorbets à la sicilienne de fruits et crèmes à la cannelle et au café. La célébrité du Café Procope arriva au sommet par la noble fréquentation des artistes, écrivains et personnages célèbres de ce temps-là, de Honoré de Balzac à Victor Hugo, de Rousseau à Voltaire et un jeune lieutenant appelé Napoléon Bonaparte .... Jusqu'à aujourd'hui le Café Procope peut se dire une institution parisienne.
En 1902 Auguste Escoffier publie la bible de la gastronomie moderne : « Le Guide Culinaire », où il décrit les caractéristiques des sorbets et les modalités pour une préparation correcte.

II. LA GLACE DANS L'ACTUALITE

Après la guerre l’industrie a le flair pour les grandes affaires de la glace et des sorbets, l’avènement de la technologie, les grands battages publicitaires et les gros investissements permettent à la glace industrielle d’entrer en force dans les consommations quotidiennes désormais dans tous les continents ; le succès est évident, la segmentation de la glace industrielle permet d’atteindre toutes les classes sociales et les ingrédients de base sont faciles à trouver, ce qui fait de la glace un produit vraiment universel.
La glace artisanale a marqué un fléchissement au début des années 2000, mais la grande créativité typique de l’artisan a permis de rattraper le retard et de reconquérir le consommateur toujours plus attentif et intéressé à des produits naturels et frais garantissant un haut niveau d’hygiène.
Il est juste de s’arrêter sur le mot « Frais », oui, car la glace artisanale est faite quotidiennement avec des ingrédients naturels, voilà pourquoi on peut la définir « fraîche » Bravo avec son Trittico a voulu exalter cette propriété de la glace, la fraîcheur, produisant une machine qui est en mesure d’aider l’artisan dans la recherche de la fraîcheur.
A l'aide de la technologie, le glacier ou le pâtissier artisanal sera à l'avenir à même de gérer son unicité en respectant ses convictions et en correspondant au goût d’un client toujours plus exigeant.

III. DEFINITION

Peut-être la définition la plus simple et, sous certains aspects, la plus complète de Glace est donnée par les Maîtres Glaciers Italiens (www.maestrigelateriaitaliana.it) :
« la Glace est un mélange de matières premières (lait, crème fraîche, œufs, sucres, fruits, etc.) qui, grâce à l’action du froid, s’épaissit en obtenant une certaine consistance pâteuse. L’ensemble des matières premières mixées dans cette façon est défini par le terme technique de mélange »

Les glaces se divisent en :
• glaces à base d'eau : Sorbets
• glaces à base de lait : Crèmes Toutes les deux catégories dérivent d’un mélange liquide qui doit être refroidi sagement jusqu’à une température négative de 10 °C.

IV. LEADERS D'OPINION

La Confédération Nationale Glacier de France (CNGF) décrit le métier de glacier:
« les grands glaciers fabricants s'efforcent de substituer à l'image du dessert festif épisodique et à son caractère d'emploi saisonnier , celle d'un produit d'usage quotidien , facile à conserver , toujours prêt à servir....... ».
La CNGF continue: « L'artisan Glacier élabore une gamme très diversifiée de produits : glaces , crème glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets .... ».
Il assure les préparations de base, il compose des desserts à l'assiette, des décors  réalise des sculptures sur glace.

La CNGF définit ensuite le métier de glacier :
• un métier captivant
• un métier exigeant
• un métier performant
• un métier en plein développement

Nous aimons nous attarder sur le chapitre de métier exigeant: la CNGF définit le métier comme rigoureux, précis, imaginatif. Le glacier se distingue par un sens artistique développé et une grande habilité manuelle. La maitrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes est également requise . Le respect des règles d'hygiène est indispensable dans ce secteur où l'innovation et l'imagination restent primordiales.
Nous reviendrons par la suite sur les sujets soulignés.

Italie:
Un grand artisan du succès de la Glace Artisanale Italienne, le maître Angelo GRASSO, écrit dans son dernier livre :
« Une réflexion sur le système classique et le système Trittico en comparaison : Comme dans tous les secteurs de l'alimentation, aussi pour la glace artisanale la recherche de la qualité est subjective. Dans notre travail est très importante l’utilisation d’ingrédients de qualité traités respectant le professionnalisme et les normes hygiéniques. Bien sûr, toutes les deux méthodologies décrites ci-dessus sont valables. Le choix d’une « philosophie » opérationnelle au lieu d’une autre pourra, sans doute, donner des résultats différents, mais il faut souligner que l’emploi de matières premières et de produits semi-finis, bien sûr plus évolués par rapport au passé, réussit à combler l’écart entre celles qui autrefois auraient été des différences consistantes ….. »
Extrait du livre “IL GELATO DI ANGELO GRASSO” publié par EDITRADE an 2005 page 79.

Un autre point de repère important pour la culture de la Glace Artisanale Italienne est certainement le site www.maestrigelatieri.it, qui diffuse en Italie et dans le monde les connaissances techniques les plus élevées sur la préparation et la gestion de la meilleure glace artisanale ; le site dirigé par le maître Pino Scaringella parcourt toutes les phases de production de la glace et fournit un manuel excellent, subdivisé en 12 chapitres (téléchargeable aussi en version pdf).

Pour nous de Bravo France, le manuel est très intéressant au chapitre 6, où on parle de façon flatteuse de la machine combinée (turbine combinée) et où il est possible de comprendre clairement les avantages du Choc Thermique, qui nous est très cher ; le Choc Thermique est pour Bravo le fil conducteur d’une aventure magnifique qui commença en 1974.

Le maître Pino Scaringella, dans son manuel continue en expliquant que :
« Le cycle complet (réchauffement et refroidissement) prend habituellement une heure et 45 minutes et il est important que le refroidissement du mélange ait lieu le plus tôt possible pour éviter ou au moins ralentir la formation d’une nouvelle charge bactérienne ….. »
Page 2 Chap.6 Manuel

Avec le système de traitement de la TURBINE COMBINÉE, on a éliminé la phase de maturation, grâce au mouvement continu du mélange soit pendant la phase de réchauffement, soit dans la phase de refroidissement, le mélange ne s’arrête jamais et, donc, tous les ingrédients sont solubilisés et bien homogènes dans la masse, il n’y a aucune possibilité qu’ils se séparent, même grâce à la grande différence thermique produite par le différentes températures.

LA QUALITE DE LA GLACE PAR RAPPORT AU SYSTEME TRADITIONNEL DEMEURE INCHANGEE

Un contrôle microscopique, fait de façon hautement qualifiante et avec une méthode électronique, a analysé et testé deux échantillons : un produit avec la méthodologie traditionnelle et un fait avec la méthodologie de la turbine combinée, mais avec les mêmes ingrédients.

AUCUNE DIFFORMITE IMPORTANTE N’A ETE RELEVEE
Page 4 Chap. 6 Manuel

Gamme

Trilogie Bravo
Trilogie Bravo
Machines Complémentaires
Machines Complémentaires
Vitrines Verticales
Vitrines Verticales
Machines pour la Glace
Machines pour la Glace